Содержание
Что такое ишкембе
Нежный и питательный суп Ишкембе чорбасы (İşkembe çorbası) — это первое блюдо, приготовленное из говяжьего рубца. Очень популярный суп не только в Стамбуле, но и во всей Турции. Настолько, что существуют целые ишкембе-салоны с ишкембеджи (специалисты по этому блюду), в которых готовят и подают только этот суп в самых различных вариантах!
Ишкембе — это ни что иное, как искусно приготовленный коровий желудок. Пугаться не стоит — это очень вкусный сытный суп, к тому же он отлично справляется с последствиями похмелья. Местные часто употребляют этот суп в 4-5 утра после ночных гуляний. Для туриста ишкембе — отличный вариант для обеда в Стамбуле зимой или осенью.
К супу отдельно подают ароматную заправку на основе лимонного сока, виноградного уксуса и чеснока. Ее следует добавить непосредственно перед едой, чтоб получился аппетитный деликатес.
Читайте также: Лучшие кафе Стамбула по отзывам туристов
Где поесть
Ишкембе в Стамбуле лучше всего готовят в азиатской части города — там в районе Фенербахче одни из самых старых и известных в городе ишкембечи. Но и в европейской части есть десятки, если не сотни салонов. Все они работают круглосуточно, ведь ночная еда в Стамбуле это своеобразный культ.
Первыми хозяевами ишкембе-салонов были османы армянского и греческого происхождения. Позже суп их рубца научились искусно готовить и этнические турки.
Вот только несколько из известных ишкембе-салонов с репутацией — все они бесспорные бренды:
- Apık İşkembe Salonu в Бейоглу (Beyoglu) — в европейской части.
- Sarıhan İşkembe в Юмрание (Ümranıye) — сеть салонов в разных уголках Стамбула.
- Tarihi Haliç İşkembecısi в Фенере (Fener). В европейской части города.
- Vedat İşkembe Salonu в Мальтепе (Maltepe). В азиатской части.
- Istanbul İşkembe Salonu&Kebap в Сарыере (Sarıyer). В европейской части.
- Çekmeköy Saray İşkembe Salonu в Чекмекее. Азиатская часть Стамбула.
Рецепт ишкембе
Приготовить турецкий суп ишкембе из рубца в домашних условиях непросто хотя бы потому, что требуху сначала желательно заготовить. Купленный в магазине коровий желудок промывается, разрезается на части примерно 8×8 см и замачивается на ночь в прохладной воде с добавлением уксуса или в молоке. На следующий день заготовка готова и на приготовление супа уйдет несколько часов.
Некоторые хозяйки промывают требуху в соли без заготовки на ночь, это дело каждого.
- Порций – 8.
- Подготовка – до 2 часов
- Приготовление супа – 1 час 40 мин.
Ингредиенты ишкембе
- полкило говяжьего рубца (или овечьего)
- столовая ложка соли
- 10 стаканов воды
- два стакана молока
- 1 ст. л. муки
- кусочек сливочного масла
- 4 стебелька черешкового сельдерея
- 2 ч. л. соли
- семена кунжута (необязательно)
- два зубчика чеснока
Ингредиенты для заправки
- одно яйцо
- сок одного лимона
Ингредиенты для соуса
- 50 грамм сл. масла
- 1 чайная ложка красного острого перца
- 6 зубчиков чеснока
Как готовить ишкембе
- Вымыть требуху в воде, подсоленной столовой ложкой соли, снова промыть проточной водой. В миску с молоком добавить семена кунжута (необязательно), положить желудок и дать ему постоять 2 часа, чтобы он смягчился.
- Вымыть рубец, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю с девятью стаканами воды (3-4 литра), разрезанной надвое луковицей и дольками чеснока. Варить от 50 мин до двух часов — зависит от того, замачивался ли желудок на ночь. Готовый сваренный рубец должен стать мягким и легко протыкаться вилкой. Неприятный запах, который может быт ьво время варки, потом исчезнет.
- Муку размешать в стакане холодной воды и влить к рубцу, помешивать на среднем огне, пока суп снова не закипит. Посолить.
- Кусочек сливочного масла разогреть в сковороде, высыпать мелко порезанный сельдерей, пассеровать 5 мин и отправить в суп.
- Для заправки взбить яйца с лимонным соком. Медленно ввести смесь в суп, быстро перемешивая. Прокипятить 2-3 минуты и выключить.
- Оставшееся сливочное масло разогреть в сковородке, добавить красный острый перец и измельченный чеснок. Прожаривать не больше минуты и отправлять в суп. Можно сначала разлить суп по тарелкам, затем полить свежим лимонным соком или лимонно-чесночным соусом.
Традиционно с ишкембе отдельно подают один из видов заправки:
— Виноградный уксус+ чеснок + перец красный+соль (в оригинале).
— Лимонный сок + чеснок + перец красный+соль.
Турецкий суп ишкембе готов!
В правильно приготовленном блюде специфический вкус желудка отсутствует, а если приправить заправкой, получается очень нежное блюдо с кислинкой.