Суп Ишкембе – стамбульский деликатес

Что попробовать в Стамбуле, если вы путешествуете осенью-зимой, провели бессонную ночь или просто хотите необычный деликатес? Нежнейший суп из рубца Ишкембе - это целая субкультура.

Суп Ишкембе. Фото: Onur Tutu/Google Maps
Суп Ишкембе. Фото: Onur Tutu/Google Maps

Что такое ишкембе

Нежный и питательный суп Ишкембе чорбасы (İşkembe çorbası) – это первое блюдо, приготовленное из говяжьего рубца. Очень популярный суп не только в Стамбуле, но и во всей Турции. Настолько, что существуют целые ишкембе-салоны с ишкембеджи (специалисты по этому блюду), в которых готовят и подают только этот суп в самых различных вариантах!

Ишкембе – это ни что иное, как искусно приготовленный коровий желудок. Пугаться не стоит – это очень вкусный сытный суп, к тому же он отлично справляется с последствиями похмелья. Местные часто употребляют этот суп в 4-5 утра после ночных гуляний. Для туриста ишкембе – отличный вариант для обеда в Стамбуле зимой или осенью.

К супу отдельно подают ароматную заправку на основе лимонного сока, виноградного уксуса и чеснока. Ее следует добавить непосредственно перед едой, чтоб получился аппетитный деликатес.

Читайте также: Лучшие кафе Стамбула по отзывам туристов
Где поесть

Ишкембе в Стамбуле лучше всего готовят в азиатской части города – там в районе Фенербахче одни из самых старых и известных в городе ишкембечи. Но и в европейской части есть десятки, если не сотни салонов. Все они работают круглосуточно, ведь ночная еда в Стамбуле это своеобразный культ.

Первыми хозяевами ишкембе-салонов были османы армянского и греческого происхождения. Позже суп их рубца научились искусно готовить и этнические турки.

Как подают суп ишкембе в салонах
Как подают ишкембе в салонах. Фото: Google Maps/Zeki Yıldırım

Вот только несколько из известных ишкембе-салонов с репутацией – все они бесспорные бренды:

  • Apık İşkembe Salonu в Бейоглу (Beyoglu) – в европейской части.
  • Sarıhan İşkembe в Юмрание (Ümranıye) – сеть салонов в разных уголках Стамбула.
  • Tarihi Haliç İşkembecısi в Фенере (Fener). В европейской части города.
  • Vedat İşkembe Salonu в Мальтепе (Maltepe). В азиатской части.
  • Istanbul İşkembe Salonu&Kebap в Сарыере (Sarıyer). В европейской части.
  • Çekmeköy Saray İşkembe Salonu в Чекмекее. Азиатская часть Стамбула.

Рецепт ишкембе

Приготовить турецкий суп ишкембе из рубца в домашних условиях непросто хотя бы потому, что требуху сначала желательно заготовить. Купленный в магазине коровий желудок промывается, разрезается на части примерно 8×8 см и замачивается на ночь в прохладной воде с добавлением уксуса или в молоке. На следующий день заготовка готова и на приготовление супа уйдет несколько часов.

Некоторые хозяйки промывают требуху в соли без заготовки на ночь, это дело каждого.

  • Порций – 8.
  • Подготовка – до 2 часов
  • Приготовление супа – 1 час 40 мин.

Ингредиенты ишкембе

  • полкило говяжьего рубца (или овечьего)
  • столовая ложка соли
  • 10 стаканов воды
  • два стакана молока
  • 1 ст. л. муки
  • кусочек сливочного масла
  • 4 стебелька черешкового сельдерея
  • 2 ч. л. соли
  • семена кунжута (необязательно)
  • два зубчика чеснока

Ингредиенты для заправки

  • одно яйцо
  • сок одного лимона

Ингредиенты для соуса

  • 50 грамм сл. масла
  • 1 чайная ложка красного острого перца
  • 6 зубчиков чеснока

Как готовить ишкембе

  1. Вымыть требуху в воде, подсоленной столовой ложкой соли, снова промыть проточной водой. В миску с молоком добавить семена кунжута (необязательно), положить желудок и дать ему постоять 2 часа, чтобы он смягчился.
  2. Вымыть рубец, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю с девятью стаканами воды (3-4 литра), разрезанной надвое луковицей и дольками чеснока. Варить от 50 мин до двух часов – зависит от того, замачивался ли желудок на ночь. Готовый сваренный рубец должен стать мягким и легко протыкаться вилкой. Неприятный запах, который может быт ьво время варки, потом исчезнет.
  3. Муку размешать в стакане холодной воды и влить к рубцу, помешивать на среднем огне, пока суп снова не закипит. Посолить.
Ишкембе стоит попробовать в Стамбуле
Ишкембе – что попробовать в Стамбуле
  1. Кусочек сливочного масла разогреть в сковороде, высыпать мелко порезанный сельдерей, пассеровать 5 мин и отправить в суп.
  2. Для заправки взбить яйца с лимонным соком. Медленно ввести смесь в суп, быстро перемешивая. Прокипятить 2-3 минуты и выключить.
  3. Оставшееся сливочное масло разогреть в сковородке, добавить красный острый перец и измельченный чеснок. Прожаривать не больше минуты и отправлять в суп. Можно сначала разлить суп по тарелкам, затем полить свежим лимонным соком или лимонно-чесночным соусом.
    Традиционно с ишкембе отдельно подают один из видов заправки:
    – Виноградный уксус+ чеснок + перец красный+соль (в оригинале).
    – Лимонный сок + чеснок + перец красный+соль.

Турецкий суп ишкембе готов!

В правильно приготовленном блюде специфический вкус желудка отсутствует, а если приправить заправкой, получается очень нежное блюдо с кислинкой.